L'Arquebuse, nouvelle micro brasserie dijonnaise

Eh oui, ça y est, Dijon abrite désormais une brasserie artisanale à l'intérieur même de ses murs. Il en existait déjà un certain nombre autour de la Capitale des Ducs de Bourgogne, dont la plus proche est la bien connue Elixkir. Mais ce coup-ci, et pour la première fois depuis bien longtemps, il en est une qui s'est installée intra-muros. 

C'est en effet tout récemment, le 1er décembre 2017, que Didier le brasseur, sa conjointe Julie et leur copain Idriss ont inauguré et ouvert les portes de la Micro Brasserie de l'Arquebuse (que les puristes ne s'offusquent pas : micro et brasserie ont été séparés à dessein, la brasserie s'intitulant comme tel). Si vous ne la connaissez pas encore, peut-être à mon instar vous doutez-vous de l'endroit où se situe cette nouvelle brasserie ? Si, comme moi lorsque Nicolas Seyve de la Brasserie Belenium m'en parla il y a plus de deux mois, vous pensez que cette brasserie se trouve à proximité des Jardins de l'Arquebuse près de la gare de Dijon-Ville, eeeh ben vous avez tort ! Elle se trouve en fait Boulevard de Strasbourg, à proximité directe de la Place du 30 Octobre.

Mais alors pourquoi ce nom, vous demanderez-vous certainement, ainsi que je l'ai demandé lors de ma visite à la Micro Brasserie de l'Arquebuse. C'est tout simplement le fait d'un pan de l'histoire commune de Didier et Idriss. Nombreux furent leurs allers-retours professionnels Dijon-Paris en train, et donc les fois où leurs yeux se posèrent sur les Jardins de l'Arquebuse. Et long fut le temps qu'ils passèrent à réfléchir, dans ce même quartier, à l'idée de créer leur brasserie, et à y chercher un local pour s'installer. Après de longues et vaines recherches, ils ont fini par en élargir le champ et ont finalement trouvé LE local : un ancien local de plombiers-zingueurs, au fond de la petite cour du 8 boulevard de Strasbourg.

Une organisation efficace

Ce grand local, apte à accueillir des groupes importants de biérophiles, peut cependant paraître bien vide au premier abord quand on est un visiteur isolé tel que moi. Pour autant, il a été agencé de façon à ce que l'organisation du travail soit la plus efficace.

Tout un circuit a été aménagé autour de la cuve de brassage. Tout part du grenier à malts, où ces derniers sont moulus avant de partir direction la cuve de brassage, centrale dans l'installation. De la marque Braumeister, d'une capacité de 500 litres, cette dernière sert de cuve d'empâtage, de filtre et de cuve d'ébullition. Une fois refroidi au serpentin refroidisseur, le moût est envoyé en cuves de fermentation thermo-régulées (comme ça, pas besoin de les stocker dans une salle tempérée, pratique non ?) durant plusieurs jours pour la fermentation initiale. Il s'agit des quatre cuves situées en arrière-plan. Suite à la fermentation, le moût est resucré en vue de la refermentation qui aura lieu en bouteille. L'embouteillage qui suit se fait sur un "groupe" intégrant l'embouteillage, le capsulage et l'étiquetage des bouteilles (il se trouve derrière les cuves de fermentation). Une fois embouteillée, la bière est mise à maturer en caisses plastiques, en chambre tempérée, durant trois semaines.

Ainsi, tout un circuit est respecté, qui commence au grenier à malts et se termine dans la zone de stockage (après la maturation en chambre tempérée)... à côté du grenier à malts. Tout ce circuit est suivi dans le respect de plusieurs leitmotivs martelés par Didier : organisation visant à perdre le moins de temps possible, économies d'énergie, recyclage (eaux et produits de lavage, recyclage des drêches : à ce propos, la brasserie cherche des éleveurs intéressés par la reprise de ses drêches, afin de ne pas avoir à les jeter purement et simplement), limitation du gaspillage. Et avant tout - surtout ! - de l'hygiène ! Ce qui est, et doit être, le crédo de base de tout brasseur, s'il cherche à faire de la bonne bière en tout cas... Ce qui fait d'ailleurs dire à Didier : "Il faut que ceux qui disent que les brasseurs sont des poètes arrêtent ! On joue avec les malts et houblons, certes, mais entre chaque étape de brassage on nettoie, on désinfecte, on rince... Je me sens peu poète quand je rentre le soir avec les mains qui sentent le désinfectant !". Mais il a rapidement ajouté : "l'essentiel, après une journée de brassage, c'est surtout de se retrouver autour d'un produit qu'on aime boire, pour un petit plaisir simple !"

Simplicité, accessibilité

Et c'est là que l'on retrouve un autre principe que Didier est prêt à marteler tant qu'il le faudra. De fait, ma visite s'est bien évidemment terminée au bar de la petite showroom où, tout comme je dégustais la Dijonneige - petite blanche ronde et doucement épicée -, Didier m'a exposé sa philosophie en quelques mots. Les bières de l'Arquebuse sont des breuvages dont la recette ne cherche pas l'extravagance ou la démesure, contrairement à celles de beaucoup de confrères qui s'ingénient à repousser les limites de l'imagination et de la créativité débridée. Ainsi, les bières de la micro-brasserie de l'Arquebuse n'ont pas la prétention d'être des monstres de complexité. "A la fin de ma journée, je veux juste boire une bière ! C'est pour ça que les bières de l'Arquebuse seront sans prétention, simples, équilibrées. On doit sentir les céréales, autant que le houblon." A l'Arquebuse, on veut proposer des bières simples, accessibles même aux palais les moins aguerris qui aiment juste boire une bière pour le plaisir, sans chercher toujours plus loin les notes les plus complexes, comme je me prends souvent la tête moi-même à le faire. Autrement dit des bières agréables au plus grand nombre, toutes générations confondues.

Et c'est suivant ces principes simples que trois bières sont actuellement proposées à la brasserie : la Dijonneige blanche, la P30 blonde et l'Arquebusier brune, que je m'amuserai à vous commenter prochainement. A noter que si les ingrédients ne sont pas tous locaux (c'est impossible), le matériel, les bouteilles, les étiquettes viennent du coin. Et ce jusqu'au design des étiquettes, oeuvres d'un artiste dijonnais nommé Julien Binet, alias J'Ju pour les intimes.

Cette nouvelle brasserie artisanale, réellement dijonnaise cette fois, cherche donc uniquement la simplicité et l'accessibilité du produit, de la production, de la dégustation et de l'approvisionnement : une brasserie de quartier à l'ancienne, où le système de la caisse consignée est remis au goût du jour. Elle n'est plus en bois, mais en plastique, elle permet le transport aisé des achats jusqu'à la voiture, ou jusqu'à l'appartement d'à côté. Simple, pratique, efficace, elle permet aussi de faire des économies de carton...
Les maîtres mots à retenir : écologie, efficacité, simplicité, accessibilité. Ceci étant dit, souhaitons longue vie aux nouveaux venus de la scène brassicole bourguignonne ! 

Où retrouver les bières de l'Arquebuse ? 

• A la brasserie bien évidemment, 8 boulevard de Strasbourg, ouverture les vendredi et samedi soirs.
• dans un réseau "qui nous ressemble" (dixit Didier) où se retrouvent, parmi d'autres, L'Essentiel (restaurant "bistronomique" dijonnais), Le Cellier (bar dijonnais), le restaurant O'Bannelier, la cave des Saverney à Fontaine-lès-Dijon, le Beer Country qui n'aura certainement jamais eu de fournisseur aussi proche de lui...
• Et bien d'autres à retrouver sur la page Facebook de la brasserie : www.facebook.com/microbrasseriedelarquebuse/